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美食介绍

重庆三绝之一火锅?
上传时间:2010-02-24  浏览次数:4389

在众多的饮食词语中,“火锅”属于少于有的一词多义之类。它既是食品。又是炊具名称,还是传统饮食方法,可谓身兼数职。作为食品名称,古代的“拔霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的是它;现在的毛肚火锅、清汤火锅、红汤火锅、鸳鸯火锅、四季火锅、葱花锅、涮肉火锅、涮羊肉、野意火锅、白肉火锅、什锦火锅等等,指的还是它。作为一种炊具,火锅兼有炊餐二具的职能。食物原料在火锅中烫涮成熟,它是炊具;火锅可以直接上餐桌,它又早餐具,通常,火锅可以用铁、铜、陶、铝等材料制成。大小均有。有的有耳,有的锅与炉相连,式样繁多。

火锅作为一种传统饮食方法,北方称之为“吃涮锅”,广东则名之日“打边炉”,江南一带叫做“吃暖锅“,四川人更是直截了当称之为”“吃火锅”。不管称谓如何,这种传统的饮食方法有一共同点,都是将锅置于炉上,内放依法制成的卤汁烧沸,荤素原料入锅,烫或涮而后食之。

人们是什么时候开始吃火锅的呢?火锅有些什么名目呢、吃火锅有些什么趣味呢?让我们一起游历一番“火锅”这个领域。
火锅之源
要回答人们是什么时候开始吃火锅这个问题,就得找出什么时候有火锅。有了火锅,自然就有吃火锅的人了。
但是,要准确的说明什么时代有火锅,尚有困难。不过,有下列记载 可供研究。

一是“锥头”,多认为是古代炊器中的暖锅,据《中国陶瓷史》介绍,锥斗“常与开关如钵、胎壁较厚、口缘安有对称的半环形双鼻的大火盆共存,说明锥头被搁置火盆之中,盆中加放炭火即可用来湿食,应当是当时“暖锅”的模仿。。这种锥斗,已有东汉中晚期窑址和墓葬中出土的实物。其实物图片,我们可以从杜松编的《中国古代青铜器小辞典》看到。图片所见,这个锥斗器身作盆形,下有三足,附长柄,柄端作兽头形。
上面说的是东汉已有的锥斗。虽然《中国陶瓷史》的作者认为“应是当时”暖锅“的模仿。但我们不能以此就肯定锥斗就是火锅。原因在于,西汉元康时也有锥斗。那种锥头,就只能称之为温器,热一热食物用的。宋大观时王黼等撰写的《宣和博古图》,说的锥斗乃是“盛 羹涪之具”。清代冯云鹏撰《金石索》,还画有汉元康锥斗的图样,与火锅相距甚远。

二是铜 。北齐时魏收写过一部《后魏书》(也称《魏书》)据《中文大辞典》引《魏书?獠传》载,铜 这种炊器很有可能是类似的火锅。《獠传》言“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜 。既薄且轻,易于熟食,”如果这种“铜 ”可以认为是火锅的炊器的话,《魏书》所说的“獠”,当指湖北与四川交界一带,即是说,这一带居民在南北朝时已吃火锅了。
推测是不能代替历史的。锥斗和铜 都没有材料可以证明它系烫涮而食之具。而烫涮而食,正是火锅区别于别的菜肴和饮食方法的重要特征。比较能证明古代火锅确系烫涮而食的有这么几个材料。

一是《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文,言辽代初期已有涮肉火锅。文中说:“不久前,于内蒙古昭乌达蒙敖汉 旗出土壁画墓中的壁画,据考证,为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穷驴之中,围着火锅,席地而坐,有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌,上面陈放着盛配料的两个盘子,还有两盏酒杯,桌的右侧备有大酒瓶,左侧用特制的铁筒,盛以满满的羊肉块,形象逼真,栩栩如生,是极为珍贵的历史佐证,为研究火锅的起源,提供了可靠的形象依据。
辽代初,按纪年当为公元938年(一说947年),这比宋林洪在《山家清供》所记的“拔霞供“要早得多。林洪身世虽无史可稽,但从他在《山家清供》书中所记载的馔肴历史看,当为南宋时人,南宋始于公元1127年,止于1279年。即便是从1127年算起,也较辽初晚189年。

另一则史料就是“拔霞供“了。林洪说:“向游武夷六曲,访止止师。遇雪天,得一兔,无疱人可制。师云:山间只用薄批,酒 、酱、椒料活之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。因其用法。不独易行,且有团栾热暖之乐。越五六年,来京师,恍然去武夷如隔一世。杨勋家嗜古学而清苦者,宜此山家之趣。因诗之“浪涌晴江雪。风翻晚照霞”。末云“醉忆山中味,都忘贵客来”。猪、羊皆可。《本草》云:兔肉补中益气,不可同鸡食。
据此,我们可知林洪最早是在游福建武夷山时,访问法号称止止的道士,从道士那里学到当时道家火锅—拔霞供的烹饪方法,并吃到涮兔肉火锅的。附带说一句,武夷山,道书称之为第五六洞天,《庄子?人间世》谓“虚室生白,吉祥止止”,第一个“止子”,便是聚集的意思,言吉祥之所集者。止止作为法号,当是此意。

值得留心的是,林洪说这种拔霞供是用的风炉作炉具,用铫作欢器兼餐具。铫,通常解释为一种有柄 有流的小烹器。唐代贞观末大慈恩寺翻经法师玄应所蓍的《一切经音义》说过:“铫似鬲,上有 。”铫既然与鬲相似,就类似今天的砂铫(或称吊)子了。我们现在也有用陶质的砂锅来做火锅炊具的。林洪所记拔霞供的炊具,不正是和现在的火锅所用的一种炊具大体相似吗。
还值得注意的是,林洪说他方止止师后,过了五六年又在杨伯家吃到了火锅,并说除了兔肉外,猪肉、羊肉均可作为火锅的原料。这至少表明南宋官员家庭也吃火锅了,不仅有涮兔肉,也有涮羊肉,涮猪肉。杨伯是中以工部郎守州的官员,字彦思,号泳斋,著过《九经补韵》、《六帖补》等书。淳是南宋的年号,时间为公元1241-1252年。据此,我们大致可以确定林洪所记的宋代火锅拔霞供出现的年代,不会晚于13世纪40年代。

说到这里,怎么才算吃到正宗的火锅呢:1、杯里的酒要喝完2、桌上的茶要吃完3、身上的衣服要脱完,如果以上三步你都做到了,那么恭喜你吃到了正宗得重庆火锅。


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